Objectifs pédagogiques

  • Appréhender les différents produits utilisables dans une cuisine
  • Connaître le produit et son utilisation
  • Savoir préparer et mélanger les saveurs
Programme

Les assaisonnements

  • Les aromates et les épices
  • Les condiments
  • Les huiles
    • Les appellations et différentes huiles
    • Les différents emplois

Les produits de la mer ou de rivière

  • Les fruits de mer
    • Classifications des fruits de mer
    • Les crustacés
    • Les mollusques
  • Les poissons
    • Les poissons d’eau douce
    • Les poissons d’eau de mer
    • Les principales espèces utilisées en cuisine

Les oeufs

  • Définition et structure de l’oeuf
  • Utilisations culinaires de l’oeuf
  • Les différentes cuissons de l’oeuf

Les produits de boucherie et charcuterie

  • Les produits de charcuterie
  • Les abats : définitions et classification
  • Les volailles
    • Définitions et classifications
    • L’étiquetage et la traçabilité
    • Les principales espèces utilisées
  • Les viandes
    • La tracabilité
    • La catégorie et la qualité
    • Veau, mouton, bovins, porc
    • Viande hachée
  • Les gibiers
    • Le gibier à poils
    • Le gibier à plumes
    • Classification et commercialisation

Les légumes et les fruits

  • Les légumes frais
    • Définition et classification
    • Utilisation et préparation des légumes frais
  • Les légumes secs
    • Définition des légumes secs
    • Préparation en cuisine
  • Les fruits
  • Les champignons
    • Classification et définition
    • Utilisation des champignons en cuisine
    • Cuisson des différents champignons
  • Les truffes
    • Généralités sur les truffes
    • Dénominations officielles
    • Utilisations et garnitures

Les pâtes et farines

  • Classification et définitions des pâtes et farines
  • Les différentes cuissons et utilisation

Les fromages

  • Élaboration classification et particularités
  • Les différentes utilisations en cuisine

Les desserts

  • Les produits de la pâtisserie
    • Les pâtes en pâtisserie
    • Les appareils utilisés
  • Glace et sorbet

Café, thé, chocolat

  • Élaboration et utilisation
  • Classification des produits
Public et pré requis

Public cible

  • Professionnel de la restauration
  • Collectivités
  • Cuisine collective

Pré-requis

Aucun pré-requis nécessaire pour suivre la formation connaissance des produits en cuisine ou restauration

Méthodes pédagogiques
  • Apports théoriques et pratiques
  • Tests sous forme de questionnaires et de jeux
  • Support de cours

Informations complémentaires

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