Objectifs pédagogiques

  • Savoir réaliser des recettes
  • Tenir compte des contraintes liées à la cuisine du marché
  • Maîtriser les principes de la cuisine créative
  • Rédiger une fiche technique
Programme

Réalisation d’une recette « cuisine du marché »

  • Développer une créativité culinaire
  • Se baser sur les 5 sens
  • Les autres sens et de leur influence sur le goût

Les accords de couleurs

  • L’aspect visuel et son incidence sur e goût
  • Les couleurs primaires
  • Les couleurs complémentaires

La construction d’une recette

  • Le schéma type des goûts
  • L’équipe de dégustation
  • L’analyse des schémas

Les saisons et leurs produits

  • La prise en compte de la saisonnalité
  • Construction de recettes

Les fiches techniques

  • Les grandes règles pour la réalisation d’une fiche technique

Réalisation théorique d’une recette

Cas pratique

  • Visite d’un marché
  • Création et réalisation d’une recette avec un budget fixe et les contraintes liées au marché

Débriefing et débat sur les recettes réalisées

Public et pré requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Sous-chefs de cuisine

Pré-requis

Avoir des notions en cuisine

Méthodes pédagogiques
  • Méthode active et démonstrative
  • Exercices pratiques
  • Ateliers pratiques
  • Support de cours

Informations complémentaires

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