Objectifs pédagogiques

  • Comprendre les principes de la cuisine moléculaire
  • Appréhender les réactions physiques et chimiques
  • Réaliser de nouvelles recettes en lien avec la cuisine moléculaire
Programme

Présentation de la cuisine moléculaire

  • Histoire
  • Principes

Les bases de la cuisine moléculaire

  • Les principes physiques et chimiques
  • Définition et applications de la tensio-activité en cuisine
  • La cuisson en gastronomie moléculaire
  • Valoriser les parfums et arômes
  • Les sauces en cuisine moléculaire
  • Utiliser les épices et arômes dans la cuisine
  • Les couleurs

Quelques exemples de recettes et approches « scientifiques »

Cas pratique

Réalisation de recettes en atelier

Debriefing

Public et pré requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Cuisiniers
  • Maîtres d’hôtels
  • Responsables de la restauration

Pré-requis

Maîtriser les bases de la cuisine

Méthodes pédagogiques
  • Méthode active, démonstrative, expositive
  • Exercices pratiques
  • Support de cours

Informations complémentaires

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