Objectifs pédagogiques

  • Maîtriser les bases de la technique sous vide
  • Adopter une démarche qualité et hygiène
  • Assurer un rendement optimal par l’organisation
  • Réaliser des recettes de cuisine sous vide
Programme

Introduction

  • Les avantages de la cuisine sous vide
  • Les intérêts organoleptique, nutritionnel’

La réglementation spécifique à la cuisine sous vide

  • Réglementation relative aux plats élaborés à l’avance (les PEA)
  • Les délais de conservation
  • Les opérations de traçabilité
  • Les consignes de sécurité

Les matériels appropriés à la cuisine sous vide

L’organisation de la production et le plan de progression

  • Tableau de travail
  • Plan de progression de la production

Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide

  • L’aromatisation
  • La concentration
  • Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
  • Les préparations préalables des produits par grandes familles

Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide

Cas pratique

Mise en pratique de la théorie

 

Public et pré requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Sous chefs de cuisine
  • Gérants d’entreprise

Pré-requis

Avoir des notions en cuisine

Méthodes pédagogiques
  • Méthode active et expositive
  • Etudes de cas
  • Support de cours

Informations complémentaires

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