Objectifs pédagogiques :

  • Connaitre les épices
  • Savoir cuisiner avec des ‘épices
  • Elaborer une recette comprenant des épices
  • Maîtriser les dosages
Programme

Les épices

  • Présentation des épices
  • Rôle des épices
  • L’histoire et la provenance des épices

Apiacées, lamiacées et zingiberacées

  • Les grandes familles d’épices
  • Les caractéristiques des épices

Présentation de l’ensemble des épices

  • Cannelle, girofle, vanille, poivres, safran, cumin, noix de muscade et macis, anis étoilé, genièvre, coriandre, les sels, cinq-parfums, quatre-épices, anis vert, les piments, les curries, le curcuma, le ras-el-hanout, les moutardes, le Piment d’Espelette, les cardamomes, le colombo, le carvi, le garam massal, le gingembre, fenugrec, l’origan, le paprika, le pavot, la réglisse, les graines d’ajowan, la casse?

Les associations possibles

  • Les mariages d’épices et de mets
  • Exemples de recettes

Remise de fiches techniques de recettes

  • Réalisation et dégustation des recettes
    • Entrées
    • Plats
    • Desserts
  • Remise de fiches techniques
  • Mise au point des recettes par les stagiaires sur une base d’épices choisies
Public et pré requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Seconds de cuisine
  • Cuisiniers

Pré-requis

Avoir des notions en cuisine

Méthodes pédagogiques
  • Méthode active et expositive
  • Apports théoriques et pratiques
  • Exercices pratiques
  • Ateliers culinaires
  • Support de cours

Informations complémentaires

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