Formation HACCP

Tarif : 2000€ HT*

Durée : 14 heures

 

*par stagiaire

Objectifs pédagogiques :

 

  • Appréhender les nouvelles réglementations française et européenne (paquet hygiène) afin d’appliquer les directives en toute autonomie
  • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.
  • Maîtriser les règles d’hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène
  • Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
  • Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques
Programme

Présentation du « paquet hygiène »

  • Le contenu du paquet hygiène
  • Les éléments clés de cette réglementation
  • Les objectifs du paquet hygiène

Les obligations pour les professionnels de la restauration

  • La mise en place de procédures et de modes opératoires
  • Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration
  • La mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte
  • La conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.)

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

  • Les conditions de préparation
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud
  • L’hygiène relative à la manipulation des produits et du matériel
  • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
  • Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)

Méthode HACCP : suivi et traçabilité

  • Les grands principes de l’analyse des risques
  • Élaboration du système documentaire de surveillance
  • Élaboration des différentes fiches de contrôle : température, distribution, nettoyage, désinfection… et périodicité
  • Installation des procédures

 

Public et pré requis

Public cible

  • Restaurants traditionnelles ou collectifs
  • Chefs cuisiniers, cuisiniers
  • Traiteurs
  • Commis

Pré-requis

Participer à la production et à la distribution de repas

Méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques pour le stage HACCP pour les restaurants

  • Apports théoriques et pratiques
  • Support vidéo
  • Exercices pratiques
  • Support de cours

Informations complémentaires

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