Formation liaison froide en cuisine

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Objectifs pédagogiques

  • Connaître et maîtriser le principe de la liaison froide
  • Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
  • Maîtriser les moyens et méthodes liés à cette technologie
  • Connaître la législation
Programme

Principes de base de la liaison réfrigérée

  • Présentation du process de base
  • L’intérêt de la liaison réfrigérée
  • Les qualités nécessaires

La législation sur la liaison réfrigérée

  • Les températures
  • Les DLC
  • L’étiquetage

L’organisation, disposition des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée

  • Les locaux ou zones spécifiques ou adaptées
  • Les températures des locaux

Mode opératoire en liaison réfrigérée

  • Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, plaquage
  • La cuisson
  • Le conditionnement à chaud
  • Le refroidissement
  • Le tranchage
  • Le conditionnement à froid et l’assemblage
  • L’étiquetage
  • Le stockage
  • L’allotissement et la répartition
  • L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
  • Le transport et l’acheminement
  • La remise en température

Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée

  • Les plannings de fabrication
  • La maîtrise du couple temps/températur
  • Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire
Public et pré requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Sous chefs de cuisine

Pré-requis

Il est recommandé d’avoir des notions en cuisine pour suivre la formation liaison froide en cuisine

Méthodes pédagogiques
  • Méthode active et expositive
  • Apports théoriques et pratiques
  • Exercices pratiques
  • Support de cours formation liaison froide en cuisine

Informations complémentaires

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